Vie de l'école

Alexandre Gauthier, chef étoilé de La Grenouillère, entre cuisine et arts

11 avril 2017 - 0

Alexandre Gauthier, chef étoilé de La Grenouillère, en conférence à Bellecour Ecole… L’école va-t-elle se lancer dans l’enseignement de la cuisine ? Absolument pas ! Il est important pour les étudiants, qu’ils soient en MANAA, BTS Design & Digital, Mastère Design & Digital ou dans le pôle 3D Animation et Jeu Vidéo, d’échanger avec d’autres professionnels. On l’a vu récemment aussi avec Enki Bilal. C’est de l’expérience engrangée pour chacun dans leurs carrières respectives, peu importe la filière. Comme le dit très bien Alexandre Gauthier : « Chaque métier se nourrit de l’autre ». Et surtout pour les fins gourmets…

Alexandre Gauthier

« Donner du sens à chaque chose en permanence et ne jamais se dire : c’est suffisant ». Le 20 mars dernier, Alexandre Gauthier, chef étoilé propriétaire de La Grenouillère, à Montreuil-Sur-Mer (62), a partagé sa philosophie lors d’une conférence sous les regards attentifs des étudiants de Bellecour Ecole. On pourrait reprendre un slogan « foot » : « Ils ne font pas le même métier mais ils partagent la même passion ». Cette passion, c’est l’art.

Alexandre Gauthier a le privilège d’être propriétaire de son restaurant. Il se sent libre d’innover et joue avec délectation le rôle de Directeur Artistique. Celui qui se décrit comme un « auteur contemporain en cuisine », réinvente en permanence chacune de ses recettes. Il emploie à raison une comparaison qui sonne très juste : « Réinventer l’œuf ou la pomme de terre pour un chef cuisinier, c’est comme réinventer une chaise pour un designer produits ».

Pour finir, une leçon d’humilité avec une pincée d’exigence : « La cuisine, c’est un labeur au quotidien. Tous les jours, il faut recommencer : éplucher les carottes, les pommes de terre, lever les poissons. On n’a pas droit à du laisser-aller. On ne peut pas dire au client : désolé, pas de chance, c’était mieux hier. Comme vous, artistes, illustrateurs, designers, vous ne pouvez pas vous permettre de réussir un projet sur quatre ! »


Sans langue de bois (pour la cuisine lyonnais), Alexandre Gauthier a répondu à nos questions, juste avant la conférence.

Alexandre Gauthier, comment êtes-vous devenu cuisinier ?

Je suis fils de cuisinier donc je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit. Je n’ai pas tout de suite compris que je voulais être cuisinier. Mais je voulais très rapidement être dans le bain professionnel et je suis rentré à l’école hôtelière à 16 ans.

Quelles sont vos influences ?

La première influence, c’est la saison et la nature. Pour l’influence culinaire, deux chefs de cuisine, Pierre Gagnaire et Michel Bras m’inspirent. Ce sont des précurseurs et des autodidactes. Ils ont tenu une ligne qu’ils n’ont jamais reniée. Ce sont des légendes vivantes. En réalité, tout peut inspirer : l’accident peut inspirer, la réflexion, la nature. Chaque rencontre d’une technique ou d’un ingrédient peut inspirer un nouveau plat, Enfin, l’art contemporain m’aide beaucoup à garder une ligne conductrice esthétique et un engagement fort et assumé pour pouvoir avancer, ne pas douter et aller jusqu’au bout. Parmi les artistes contemporains, Je peux citer Annette Messager, Georges Rousse, Georges Mathieu et Christian Boltanski.

Dans quelques instants, vous allez être derrière le pupitre de notre amphi devant nos étudiants. C’est important de pouvoir discuter avec d’autres artistes d’autres univers ?

Ce qui est bien c’est d’échanger, de partager. En cuisine, j’aime beaucoup le contrepied et me positionner à un endroit où on ne m’attend pas. Le contre-emploi est quelque chose de très intéressant qu’on doit utiliser et qui nourrit beaucoup chaque sujet différemment. Je suis impatient de rencontrer les étudiants de Bellecour Ecole et de pouvoir échanger avec eux. Je suis certain qu’elle sera constructive pour moi-même, mes équipes à qui je vais pouvoir retransmettre cette conversation et j’espère pour les étudiants.

Enfin, et on ne peut pas faire l’impasse sur cette question : pour vous c’est quoi la cuisine lyonnaise ?

La cuisine lyonnaise, c’est le bassin de la cuisine française. C’est la capitale !  C’est une cuisine traditionnelle, remplie d’histoire avec des grands messieurs comme Paul Bocuse qui aujourd’hui incarne la cuisine lyonnaise. Après la cuisine comme tout autre art doit se réinventer sans rester verrouiller sur des sujets. Je vais peut-être me faire des ennemis ici mais Lyon est un bassin traditionaliste de la cuisine française.

Alexandre Gauthier

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